ČO JE HACCP ?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je manažérsky systém zahŕňajúci komplexnú analýzu nebezpečenstiev, ktoré môžu ohroziť zdravotnú nezávadnosť potravín. Zásady a princípy tvoriace základné požiadavky na systém HACCP boli prevzaté z dokumentu Codex Alimentarius, ktorý bol schválený Komisiou FAO/WHO v roku 1993 a revidovaný v júni 1997 ako ekonomicky najúčinnejší prístup na zabezpečenie zdravotnej neškodnosti potravín. V dohode WTO o Aplikácii sanitárnych a fytosanitárnych opatrení sú dokumenty Codex Alimentarius uznané ako referenčné pre národné požiadavky jednotlivých členských štátov a musia sa im prispôsobiť ich národné legislatívy. Tento kódex bol tiež zahrnutý do Smernice Rady Európy č. 93/43/EEC o hygiene potravín.
Podľa zákona NR SR č. 152/1995 Z. z. o potravinách a jeho následných zmien je základnou povinnosťou všetkých výrobcov potravín a všetkých, ktorí sa zaoberajú ich úpravou, distribúciou alebo ponúkaním potravín na predaj a konečnú spotrebu, vykonávať všetky tieto činnosti hygienicky vhodným spôsobom, aby sa zabezpečila zdravotná neškodnosť potravín a dostatočná ochrana spotrebiteľa. Zavedenie systému HACCP je pre slovenských výrobcov zo sektoru potravinárstva povinné od 1.1.2000.
Po zavedení systému HACCP sa výrobcovia môžu rozhodnúť požiadať certifikačný orgán o posúdenie súladu nimi zavedeného systému HACCP s požiadavkami slovenskej potravinárskej legislatívy. Účelom tohto posúdenia je, aby tretia nezávislá strana potvrdila, či výrobcovia majú korektný prístup a dostatočnú starostlivosť o výrobu zdravotne neškodných potravín správnym a účinným zavedením a udržiavaním systému HACCP.
Podľa Zákona NR SR č. 152/1995 Z. z. o potravinách a jeho následných zmien, § 256 až §259 8. hlavy Potravinového kódexu SR a siedmich princípov Codex Alimentarius komplexný systém HACCP musí zahŕňať:
1. Analýzu rizík technologického procesu výroby produktov potravinárskeho charakteru s cieľom:
- identifikovať nebezpečenstvá možnej kontaminácie potravín a určiť možné riziká ich výskytu na všetkých stupňoch technologického procesu výroby potravín vrátane podávania pokrmov v zariadeniach spoločného stravovania;
- určiť kritické kontrolné body kontaminácie potravín a stanoviť pre tieto body limitné hodnoty;
- stanoviť režim monitorovania a kontroly identifikovaných nebezpečenstiev.
2. Plán HACCP, ktorý okrem iného bude opisovať zistené nebezpečenstvá, pravidlá ich riadenia (prevencie), kontroly, monitorovania a nápravnej činnosti v prípade zistenia odchýlok od kritických limitov;
3. Postupy vrátane zodpovedností pre:
- riadenie plánov HACCP a ostatnej dokumentácie a záznamov;
- pravidelnú prípravu a výchovu zamestnancov o zásadách, realizácii relevantných činností a procesov systému HACCP;
- realizáciu nápravných a preventívnych opatrení;
- verifikáciu (overovanie) účinnosti zavedeného systému HACCP;
- pravidelné preskúmanie funkčnosti a výkonnosti systému HACCP vedením a zváženie nutnosti zmien;
- v plnom rozsahu realizáciu týchto postupov a plánu HACCP;
- hygienický režim a sanitačný program jednotlivých prevádzok;
- definíciu politiky a cieľov organizácie v oblasti zdravotnej neškodnosti vlastných produktov.
